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Crónicas al Voleo

Una vindicación del chef disruptivo

Una vindicación del chef disruptivo
Por Germán Tinti (especial para Crónicas al Voleo)

La primera vez que el pequeño Anthony tomó conciencia de que la gastronomía formaría parte fundamental de su vida, fue  a bordo del «Queen Mary», cuando viajaba de vacaciones a Europa con su familia. Los Bourdain eran una familia de posición económica acomodada. Norteamericanos de origen vasco-francés, su padre Pierre era ejecutivo de Columbia Records, y Gladys, la mamá, era periodista del New York Times.

La epifanía de Anthony ocurrió cuando le sirvieron un plato de Vichyssoise, una tradicional sopa fría elaborada con puerro, cebolla, papas, leche y crema. «Un plato que hasta el día de hoy —aunque ahora sea un viejo caballo de batalla en cualquier menú y lo haya preparado miles de veces— tiene resonancias mágicas para mí. Recuerdo todos los detalles de aquella experiencia: cómo la sacaba el camarero de la sopera de plata para echarla en mi cuenco; los minúsculos cebollinos picados que ponía a cucharadas a guisa de tropezones; el rico y cremoso sabor de los puerros y las papas; la agradable impresión y la sorpresa de que estuviera fría» rememora Bourdain en su libro «Confesiones de un chef».

Punk rock y Ferrán Adriá

Se formó en el prestigioso Culinary Institute of America, una universidad privada cuyo campus principal se encuentra en Hyde Park (Nueva York) y que además tiene sedes en California, Texas y Singapur. El afamado centro educativo tiene un plantel de más de 170 profesores y unos cincuenta mil alumnos. Su recorrido por las cocinas comenzó, como corresponde, pelando papas en una marisquería de playa en Provincetown. Después  pasó por un largo rosario de restaurantes neoyorquinos hasta alcanzar el puesto de jefe de cocina de una docena de prestigiosos restaurantes de Nueva York, Miami, Washington y Tokio.

Para el periodista y escritor Matt Goulding, uno de sus más grandes amigos y fundamental compañero de ruta, Anthony Burdain era «alguien con un apetito insaciable por la vida. Podía hablar durante horas apasionadamente de temas que trataban desde la escena independiente del cine japonés hasta el mundo del punk rock del Nueva York de los 70, pasando por las últimas tendencias que emergen de las mentes de Ferrán  y Albert (Adriá y Roux respectivamente, dos de los más grandes chefs de la actualidad). Era además un incansable defensor de la gente en la que creía: chefs desconocidos, escritores por descubrir y artistas marginados. Usaba su inmensa plataforma para visibilizar a los invisibles».

Hornallas y TV

Esa pasión podía (puede) detectarse sin dificultad en sus programas de televisión, a los que se dedicó (junto a la escritura) luego de decidir dejar de batallar con ollas y sartenes y capitalizar el enorme éxito de su primer libro: «Confesiones de un chef».

Su último envío, una serie llamada «Parts Unknown» (Piezas desconocidas) que aún puede verse en una plataforma de streaming (no, esa no, otra que sí se puede compartir) da fe de lo afirmado por Goulding. Bourdain conduce una serie de programas en los que el chef visita lugares del mundo y prueba comidas de todo tipo.

Pero en este caso, el neoyrokino abandona el sitio de confort. No hay glamorosas capitales ni lujosos restaurantes. Anthony va de Myanmar al barrio coreano de Los Ángeles , pasando por Tanger, Libia y una recorrida por el Río Congo, persiguiendo los fantasmas de Joseph Conrad.

El verdadero antigourmet

«A menos que ya seas uno de nosotros, probablemente nunca cocinarás como un profesional. Ni falta que te hace –afirma Bourdain–. En mi día libre rara vez entro en un restaurante, salvo que vaya en busca de nuevas ideas o a robar recetas. Lo que quiero es comida casera, comida hecha por cualquiera. La comida de mi madre, de mi abuela… Una sencilla pasta pomodoro, una cazuela de atún hecha a la buena de Dios con lo que haya, roast beef y Yorkshire pudding, cosas exóticas para mí, que estoy todo el día metido hasta el cuello en filet mignon, aceites con toda clase de hierbas y tantas otras cosas que hacemos para distinguir la comida de restaurante de la hecha en casa. Cuando soy uno de los comensales, mi suegra siempre se excusa antes de servir: “Esto le debe parecer una ordinariez a un chef”. No tiene idea del alivio, la magia y el placer que significa para mí su simple pastel de carne, lo delicioso que me parece ese puré de patatas grumoso, libre como afortunadamente está, de trufas o aceite de trufas».

Tal vez tantas estrellas Michelin testeadas, tantos ingredientes exclusivos, tantos restaurantes Premium y la inevitable sarasa de chefs que saben más de marketing que de hacer una buseca decente, le hayan permitido, a la vuelta de los años, disfrutar los platillos simples, cocinados en puestos callejeros con dudosas condiciones de higiene.

Luto en la cocina

«La vida de cocinero ha sido para mí un largo enredo amoroso, con momentos tanto sublimes como ridículos –explica Bourdain–. Pero igual que en todo enredo amoroso, cuando miras atrás, recuerdas mejor los buenos momentos… En primer lugar, las cosas que te arrastraron a él, las que te atrajeron, las que te hacían volver a por más. Espero poder transmitirle al lector aquellas cosas y aquellos tiempos. Nunca he lamentado el inesperado giro de mi vida, que me hizo caer en el oficio de los restaurantes. Desde siempre he creído que la buena comida, el buen yantar, está por encima de cualquier riesgo. Lo mismo da que hablemos de un queso azul sin pasteurizar, de ostras crudas o de trabajar con socios del crimen organizado. Para mí la comida siempre ha sido una aventura».

El 8 de junio de 2018 Anthony Burdain decidió poner fin a esa aventura. En la habitación de un hotel de la pequeña comuna alsaciana de Kaysersberg-Vignoble, víctima de la depresión, apagó para siempre los fogones.

A cinco años de su partida, su amigo Matt Goulding lo recuerda y lo redime (en el poco probable caso de que esto último hiciera falta): «Tony quería que el mundo fuera un lugar más empático. Creía que la mejor forma de entender a aquellos que veíamos diferentes a nosotros era viajando a sus hogares, compartir una comida con ellos, hacerles preguntas sinceras. Tuvimos suerte de ser capaces de viajar con él casi 20 años, acercando la belleza y diversidad del mundo a nuestras pantallas de televisión”.

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