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María Teresa, autora de uno de los mejores locros de la ciudad

Te compartimos la receta del locro de María Teresa. Una preparación utilizada por el restaurant local de Pepenero.

Te compartimos la receta del locro de María Teresa. Una preparación utilizada por el restaurant local de Pepenero.

El primero de mayo es el día característico del locro en nuestro país. Por eso, decidimos pedirle la receta a María Teresa; una  vecina de la ciudad que es la autora de uno de los mejores locros de Alta Gracia. Con sus 82 años de edad, es quien hace la preparación de esta típica comida en el local “Pepenero”.

A continuación, te contamos cómo es la preparación y cuáles son los secretos de un locro “para los de buen paladar”. Es importante aclarar, que esta receta es para 15 comensales, por lo que, para menores porciones, se deben regular las cantidades.

Ingredientes

 Primero, para el locro se va a necesitar: 1 kilo de maíz molido y 1 kilo de porotos. En cuanto a la carne, Teresa no agrega ni la típica tripa gorda ni mondongo, sino que lo hace con carne de vaca íntegramente. Por eso, se debe conseguir: 1 kilo de carne de vaca, marucha en este caso; 1 kilo de patitas de cerdo -«cortadas por el carnicero chiquititas»-, 1 kilo de pechito de cerdo más 1 kilo de pulpa de cerdo. También, 1 kilo de carne de vaca sin grasa -para evitar que caiga pesado- que puede ser  costilla de asado pero bien «flaquitas».

A su vez, agregar: ½ kilo de panceta, 10 chorizos colorados y 10 chorizos de cerdo. Además, 8 kilos de zapallo criollo de pulpa colorada, no el amarillo; y pimentón, esto no sólo le dará el color (que ya se lo da el zapallo), sino también el sabor.

Preparación

Al maíz y al poroto, debemos remojarlo la noche anterior a que se cocine. Cuando elijamos la olla, es preferible que no quede todo apelotonado sino que sobre lugar. Entonces, se ponen las dos legumbres en media olla de agua fría y se cocina por 30 minutos. El objetivo es que se ablanden.

En segundo lugar, se ralla el zapallo con el fin de que quede el locro espeso. Se puede cortar en láminas finitas o se puede procesar. Después se agrega al maíz y al poroto.

Luego, se agrega la carne cortada bien chiquito, en donde no deben mezquinarse los huesos. La carne no se sala previamente. Hay que tener en cuenta que lleva panceta y eso ya es salado, entonces hay que ir probando la mezcla para agregar la sal. Cuando la carne ya esté lista -y se despeguen los huesos-, se debe poner al mínimo la hornalla, y debemos machacar todo lo que está dentro de la olla. Eso lo va a volver espeso.

Si queda aguado, hay que poner la olla al mínimo con el fin de que el calor pueda evaporar un poco de agua. Machacar los ingredientes muy bien, es el secreto del locro de Pepenero, para que pueda salir bien espeso.

Momento de la salsa

Podríamos decir que la salsa del locro, es la clave del sabor. Y María Teresa tiene un secreto para darle más sabor a este acompañamiento: la manteca.

En cuanto a los ingredientes, se necesita:

  • 6 dientes de ajo
  • 4 hojas de laurel
  • 3 ajíes rojos
  • 5 cebollas grandes
  • ½ kilo de cebolla de verdeo
  • Pimentón, sal y pimienta, cantidad necesaria. «Eso es a gusto, pero es preferible ponerle de menos y después le vas agregando», nos decía Teresa.
  • Finalmente, el aceite y la manteca.

Preparación

En primera medida, pongo manteca y aceite en la sartén. Porque si pones la manteca sola, se quema y si le pones aceite, queda muy soso. En cambio, juntos no se queman y queda bárbaro el sabor.

Después, hay que picar chiquitito cada una de las verduras. Se pone a calentar la manteca con aceite, que sean dos dedos del sartén con este líquido. De ahí, metes todas las cebollas.

Luego, ponemos pimentón y sal para que traspire la cebolla, sino se pone seca. Cuando la cebolla se va rehogando, le agregas agua cantidad necesaria. Si queda seco, tenes que agregarle más agua así se puede desparramar la salsa en el locro.

Si bien Pepenero, ya ha vendido todas las porciones que preparó. María Teresa también hace la preparación de sus empanadas y su humita, las cuales pueden conseguirlas en el local. Pero si te animás, podés prepararlo en tu casa y regular las cantidades.

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