Por Germán Tinti (especial para Crónicas al Voleo)
Fueron los franceses los primeros en designar los comercios que servían comidas con el término «restaurante». Fue en París en 1765, (en aquel entonces los franceses a veces salían primeros en algo). Entonces Luis XV, «el bienamado» gobernaba Francia y todavía faltaba un cuarto de siglo para la toma de la Bastilla.
La versión más difundida de la historia afirma que el dueño de un mesón parisino de nombre Mathurin Roze de Chantoiseau, conocido como Boulanger (que significa «panadero») puso en la entrada de su comercio ubicado en la actual Rue de Louvre, un cartel escrito en latín que decía: «Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» («vengan a mí todos los de estómago cansado y yo se lo restauraré»).
Leonardo cocinero
Sin embargo, la existencia de estos negocios que se dedicaban a servir comida a cambio de un pago es milenario. En la antigua Babilonia ya existía el concepto de menú. Durante el apogeo del Imperio Romano había lugares específicamente dedicados a dar de comer a hombres cuyas obligaciones no permitían regresar al hogar, y durante la Edad Media los monasterios y conventos se ocuparon de dar alojamiento y comida a viajeros de distinta alcurnia.
Durante el Renacimiento los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber jugaron un importante papel dentro del sistema de vida social. La nobleza disfrutaba de posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y te, las cuales eran muy concurridas. A la vuelta de los siglos regresaron como «cafés de especialidad».
El propio Leonardo Da Vinci incursionó en el mundo de la gastronomía, fracasando rotundamente como camarero, cocinero y tabernero. Sin embargo, el gran artista italiano dejó para la posteridad algunas máximas imprescindibles para cualquier negocio de comidas: Contar con un suelo limpio, suministro de fuego constante, tener agua hirviendo lista siempre y eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
La calle de los cuchilleros
Si bien en estos casos la versión depende de la fuente, aquí parece haber una cierta coincidencia entre muchos historiadores que convienen en señalar que el restaurante más antiguo del mundo en actividad es Botín, que abrió sus puertas en el 17 de la calle Cuchilleros, a pocos metros de la Plaza Mayor de Madrid, en 1725. Este dato está registrado en el libro Guiness de los records.
El establecimiento fue fundado por el cocinero francés Jean Botín y su esposa en ese lugar neurálgico de la capital española. Al principio funcionaba como fonda, lo cual es lógico si tenemos en cuenta que aún faltaban unos 50 años para que el franchute del primer párrafo de este escrito pusiera el famoso cartelito. Allí, a pocas calles del Palacio Real, se ha mantenido por ya casi tres siglos en el mismo solar.
El local funcionaba como bodega y despacho de alimentos desde 1590, pero las leyes de la época impedían la venta de comida cocinada ni vino para no perjudicar a otros gremios, esas normas fueron derogándose bien entrado el siglo XVII. Hasta entonces, don Botín se limitaba a cocinar los alimentos que los clientes le llevaban.
Nuevos dueños
Al fallecer el fundador, fue su sobrino, Cándido Remis, quien continuó con el negocio. Para patentar el parentesco, Cándido modificó el nombre del restaurante y lo bautizó como «Sobrino de Botín». Con la llegada del siglo XX, Botín llega a manos de sus actuales propietarios: la familia González.
Los nuevos dueños buscan respetar al máximo las características del establecimiento, tanto en lo que se refiere al mobiliario, la decoración y, lo que es más importante, la cocina. Eso significó, a la vuelta de los años, que la revista Forbes lo señalara como uno de los diez mejores restaurantes clásicos del mundo.
Pedro de Répide, primer representante del Cuerpo de Cronistas Oficiales de la Villa de Madrid, afirmó en un artículo dedicado a la calle de Cuchilleros, que en ella había en el primer tercio del siglo XX «una célebre hostería, desglosada de otra famosa cuyo mismo nombre recuerda, y donde la glotonería madrileña puede ser satisfecha con los corderos asados y los besugos al horno».
Desfile de intelectuales
El local tiene techos bajos y una decoración recargada de muebles y reliquias del pasado. Se ingresa por una única entrada cubierta de madera. En las instalaciones trabajan unas 70 personas y el negocio cuenta con capacidad para unos 200 comensales. Habitualmente se sirven entre 350 y 400 platos diarios, habiéndose llegado al récord en 735 en un día.
Artistas, políticos y miembros de la realeza desfilaron por sus cuatro plantas. Allí Francisco de Goya lavó platos cuando era adolescente, mucho antes de pintar «La maja desnuda» o «El 3 de mayo en Madrid». En sus mesas se pusieron pipones, y reflejaron su satisfacción en su obra, figuras de la literatura como Graham Greene, Ernest Hemingway y Truman Capote, todos ellos aficionados a la buena cocina.
Pero también grandes figuras de la literatura española de los últimos tres siglos disfrutaron de este tradicional restaurante, como Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna o María Dueñas, que incluyó el restaurante en su best seller «El Tiempo entre costuras».
Cochinillo y cordero
El Restaurante Sobrino de Botín tiene dos naves insignia: el cochinillo a la segoviana y el cordero asado al estilo castellano, todo cocinado en viejos hornos de leña. Pero también se pueden degustar delicias como la merluza de pincho, lenguado fresco o las almejas Botín; platos de cuchara calientes, como la sopa castellana, y también fríos como su refrescante gazpacho; tapas y embutidos de calidad y otros entrantes y ensaladas, así como platos típicos de la cocina madrileña como los callos o los calamares.
El plato más económico al que se puede acceder es el caldo de ave, por € 6,65. En el otro extremo, las angulas (que son anguilas bebé y también son deliciosas) cuestan nada menos que 122 euracos. Por una porción de cochinillo habrá que desembolsar poco más de 27 Euros.
De todos modos, la discusión respecto a cuál es el restaurante más antiguo del mundo nunca estará del todo zanjada. Según el escritor Peter Besas, autor del libro «Madrid oculto» y experto en los rincones menos conocidos de la capital española, hay precedentes más antiguos, como el Stiftskeller St. Peter en Salzburgo (Austria) del año 803, el Hundskugel en Múnich, que data del 1440, y la Tour d’Argent en París, fundada en 1582. Pero esto tal vez sea motivo de otra conversación.
